年前有個鄰居開了一家牛肉麵店,找個空檔去嘗一下他們的手藝,順便充充人場。一進門,只聽客人的喧嘩和侍者的吆喝聲此起彼落,生意好得不得了。
打烊後一起喝個小酒,順道恭喜他未來鴻圖大展。他卻不滿意的說:「今天不知道得罪了多少客人,如果不想辦法,日子一久客人就不會上門了。今天有多少菜是點錯了或是送錯了,早到的客人還沒上菜,晚到的卻已吃飽了,還有客人站了半天,卻沒有人為他點餐,客人生氣走了,你說我能不擔心嗎?」又說:「我不怕客人多,就怕亂。」他擔心的事,我沒有什麼可以建議的,只有隨口聊個幾句。
年後我又過去店裡給老朋友拜個年,客人還是一樣這麼多,生意一樣這麼好,但是卻井然有序多了;門口多放了幾張長椅是外帶專用的,只是客人手上多了個號碼牌。店裡的吆喝聲,侍者的動作整齊統一,不再慌亂,好像訓練過似的。
同學告訴我,今年年初五店裡就開工了,但到初八才正式營業。在這三天裡他不斷的和店裡的員工溝通,從客人進門、接待、點餐、廚房作業、出菜、收錢、晚上打烊後準備等等所有作業流程,一起思考一起討論一起演練,直到大家都滿意後才開始對外營業的。